Comment est produit le Maté ?
Par Maria-Victoria Papis
Comment est produit le Maté ? Cette boisson fait partie de la vie des Sud-Américains depuis des centaines d'années. Au fil du temps, les différentes communautés ont développé différentes techniques de culture, de récolte et de traitement de la Yerba Maté.
Dans cet article, nous vous expliquerons en détail toutes les étapes de la production du Maté, de la plantation à la récolte. Sa fabrication n’aura plus de secrets pour vous !
Durant les dernières décennies, la technologie a contribué à améliorer l'efficacité de l'ensemble du processus de production du Maté. Il semble cependant que le goût, l'arôme et la qualité du Maté n’ont pas nécessairement beaucoup changé.
Comment est produit et cultivé le Yerba Maté ?
En espagnol, "Yerba" ressemble beaucoup à "hierba", qui signifie "herbe". Cependant, la Yerba est en fait la feuille sèche, grillée et déchiquetée d'un arbre qui peut atteindre 10 m de haut.
LES CONDITIONS DE CULTURE DU YERBA MATÉ
Conditions culture Maté
La yerba maté pousse au Brésil, en Argentine et au Paraguay dans une zone grande d'environ 540 000 km². Afin de garantir sa croissance, les conditions optimales sont les suivantes : un fort niveau d’humidité, une température chaude et constante, un sol riche et bien irrigué.
Production
De nos jours, les germes sont conservés en pépinière pendant 9 à 12 mois.
Ensuite, ils sont transférés directement dans le sol. Les plantes ne peuvent être récoltées avant leur 4ème année, et ce n'est qu'à partir de la 7ème ou 8ème année qu'elles produisent suffisamment de feuilles pour avoir un rendement satisfaisant d'un point de vue commercial.
On distingue à présent deux grands types de plantations : les plantations classiques (au soleil), les plantations en forêt (à l’ombre).
La récolte à la main
Les différentes conditions d'humidité, d'altitude et de température influencent directement le meilleur moment pour la récolte. Cette période s'étend d'avril à juin.
La récolte se fait généralement à la main. Le développement d’outils plus sophistiqués comme des scies à main, des machettes, des ciseaux ou des ciseaux électriques, rend le processus moins fatigant et plus rapide.
Les feuilles sont rassemblées dans des bâches en nylon, puis sélectionnées en fonction de leur taille et de leur qualité. Les plus grosses sont jetées, puis les plus petites sont rapidement envoyées à l'étape suivante.
Le séchage en deux étapes
Les deux étapes sapecado et fogueado sont les deux étapes du séchage feuilles de Yerba Maté.
SAPECADO - ÉTAPE CLÉ DE LA PRODUCTION DU MATÉ
La première, le sapecado, est une étape cruciale de la production du Maté qui doit être réalisée dans les 24 heures suivant la récolte pour éviter toute dégradation biologique. Juste après la récolte, les feuilles commencent à s'oxyder, perdant leur couleur, leur arôme et leur goût.
LE FOGUEADO, DEUXIÈME ÉTAPE CLÉ DE LA PRODUCTION DU MATÉ
Après le sapecado, les feuilles passent par une autre étape de séchage, appelée fogueado. À ce stade, les feuilles sont soit placées sur des tapis roulants, soit étalées sur des claies (supports grillagés, notamment utilisés dans l’affinage de fromage par exemple) fixes et exposées à l'air chaud à une température comprise entre 80°C et 100°C pendant une période de 2 à 12 heures.
Après le double processus de séchage, qui se fait aujourd'hui au gaz ou à l'électricité, la Yerba Maté a perdu 80% de son humidité.
Le broyage initial
Lors de cette première étape du broyage, les feuilles sont grossièrement coupées en carrés de 1 cm² afin de les ensacher et de les transporter plus efficacement.
Affinage de la Yerba Maté
Les sacs de Yerba Maté sont ensuite stockés dans des chambres où la température, l'humidité et la lumière peuvent être régulées, un peu comme pour le vieillissement du vin. Cette maturation permet également de garantir que les caractéristiques et les propriétés de la Yerba seront conservées jusqu'à son achat et sa consommation.
Cette étape clé de la production du Maté peut durer jusqu’à deux ans et la durée d’affinage fait varier le goût du Maté.
Classement du maté
La Yerba Maté peut être classée selon différents critères, mais le plus fondamental est la présence ou l'absence de tiges.
Avec tiges, il contient au moins 65% de feuilles sèches, grillées et déchiquetées et pas plus de 35% de tiges.
Sans tiges (appelé en espagnol "despalillada" ou "despalada"), il contient au moins 90% de feuilles sèches, grillées et déchiquetées et pas plus de 10% de tiges.